Buena vista - Colombie - fermentation oxydative

• Région : Salando Blanco, Huila
• Pays : Colombie
• Altitude : 1800 m
• Process : Fermentation oxydative
• Variété : Pacamara
• Producteur : Rigoberto Cuellar
• Note SCA : 87

A propos du producteur 

Rigoberto Cuéllar, 33 ans, est originaire d’une famille productrice de café à Salado Blanco, dans le Huila (Colombie). Très jeune, il a appris le métier auprès de son père, jusqu’à ce que celui-ci soit assassiné alors que Rigo avait 27 ans. Ce drame le plonge dans une profonde dépression, mais il finit par reprendre les rênes de la ferme familiale, décidant de l’honorer en poursuivant son travail avec détermination. Peu à peu, il restaure la ferme, replante du café et diversifie les cultures (manioc, arracacha, bananes…). Soutenu par sa femme et ses enfants, il trouve dans sa famille la motivation pour avancer. Il adopte également des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement : fertilisation organique, compostage, agroécologie et préservation de la biodiversité.

A propos du process

ÉTAPE 1. Les cerises sont cueillies à la main et apportées à la station de lavage 17h. ÉTAPE 2. Les cerises sont laissées à l’oxydation dans une trémie pendant 36 à 40 heures. ÉTAPE 3. Les cerises sont lavées puis dépulpées. ÉTAPE 4. Les grains sont laissés à l’oxydation pendant encore 24 à 36 heures dans des cuves en béton ouvertes. Le pH adéquat du mucilage durant ce processus se situe entre 3,7 et 4,1, avec une température moyenne dans la cuve variant de 12 °C à 34 °C. ÉTAPE 5. Les grains sont lavés. ÉTAPE 6. Les grains sont mis à sécher dans des serres de séchage pendant 15 à 20 jours, avec des températures atteignant un maximum de 55 °C. Le café est remué 3 fois par jour pour assurer un séchage homogène.